Non si può parlare di agroalimentare in Italia e di eccellenza nel cibo e nel vino senza raccontare l’incredibile esperienza di Oscar Farinetti, il creatore di Eataly, e le iniziative di divulgazione e formazione originate da Carlo (detto Carlin) Petrini, a partire dal Gambero Rosso e Slow Food.

Dopo Sicilia e Toscana, il nostro viaggio nell’Italia del futuro si ferma in Piemonte, altra formidabile espressione di quelli che abbiamo indicato come i due pilastri dell’economia italiana prossima ventura: agricoltura e turismo.

Tre regioni che possono rappresentare la base di uno sviluppo duraturo e sostenibile, incentrato sui punti di forza del nostro territorio. Tre tipologie di offerte di prodotti molto diverse, come diverse sono le tradizioni, le culture, le modalità di coltivazione e le attrazioni turistiche. Centro, Nord e Sud: come dire che l’eccellenza nel nostro paese è anche geograficamente ben distribuita e la potenzialità di sviluppo si estende in tutta la penisola.

Questa storia in terra sabauda inizia a metà anni ’80 con le intuizioni di Carlin Petrini, e le idee che vedono la luce negli ambienti della sinistra piemontese che fanno riferimento all’ARCI e al Manifesto.

Nasce qui infatti l’”ARCI Gola”, sezione del popolare sodalizio ricreativo-culturale che darà vita al movimento “Slow Food” in polemica contrapposizione alla fast life e al modello di vita basato sul consumo veloce e frenetico[1].

L’intuizione di Carlin Petrini era sicuramente innovativa ma anche geniale: si doveva recuperare l’aspetto culturale del nostro cibo tradizionale, ribellandoci al consumo veloce e inconsapevole per poter esercitare un vero e proprio “diritto al piacere”. Oggi si direbbe: meno global e più local.

Da questo principio sono nate diverse iniziative di successo, dal Salone del Gusto a Torino all’Università degli studi di scienze gastronomiche a Pollenzo, sempre nell’alveo della valorizzazione dei prodotti del nostro territorio.

Il Gambero Rosso nacque nel dicembre 1986 come inserto di otto pagine del quotidiano comunista “Il Manifesto”, finalizzato a proporre un’idea di cibo più vicina alla classe operaia e alla cultura di sinistra, che avrebbe dovuto riappropriarsi del diritto a perseguire il piacere e il gusto, tradizionalmente riservato alle classi agiate[2]. Col tempo è poi divenuto una delle più autorevoli e seguite guide sui ristoranti e i vini d’Italia, una collana editoriale e un’emittente televisiva.

L’enorme successo di questo filone, e il business che ne è successivamente originato, hanno poi portato alcuni a criticare questo atteggiamento, visto come strumentale ad uno sfruttamento commerciale e totalmente privatistico dell’idea, ben lontana dagli aspetti politici e ideali degli inizi[3]. Esempi di questa deriva vengono riscontrati in situazioni come l’Expo di Milano, la crescita esponenziale della grande distribuzione organizzata (GDO) – nell’ambito della quale un ruolo primario è svolto dalle cooperative che fanno diretto riferimento alla sinistra - o il progetto FICO di Bologna ideato e gestito da Farinetti.

In questo contesto nasce nel 2004 il progetto Eataly, con il primo punto vendita allestito a Torino, nello stabilimento ex Carpano, ceduto in comodato dall’amministrazione comunale a Farinetti con l’impegno a ristrutturare e rimettere in sesto un edificio storico ma ormai fatiscente e in disuso.

L’idea vincente di Oscar fu quella di creare un circuito integrato dell’eccellenza gastronomica, dai produttori di materie prime – molti dei quali col tempo sono poi stati acquisiti dal gruppo Eataly – alla realizzazione del prodotto finito, a cura di cuochi selezionati che preparassero direttamente e davanti al cliente i piatti per il consumo.

L’obiettivo di Farinetti era quello di offrire la migliore carne, il miglior pesce, la miglior verdura e così via nei ristoranti della carne, del pesce, della verdura. Chi voleva poteva consumare direttamente i prodotti, oppure poteva portarseli via o acquistare le materie prime.

Eliminando il passaggio del commercio all’ingrosso, i prezzi – pur elevati perché alla fine la qualità si paga sempre – non avrebbero incorporato componenti improprie, quali appunto il costo della distribuzione, ma anche l’immagine, la pubblicità. Al prodotto molto reclamizzato, si preferiva quello a chilometro zero; all’azienda famosa l’eccellenza locale; alle grandi quantità la costante selezione qualitativa.

Fu da subito un successo straordinario: già il primo anno le assunzioni di personale furono il doppio di quelle preventivate e il fatturato consentì il break even, ovvero il punto di equilibrio fra costi e ricavi, fin dai primi mesi.

Eataly divenne ben presto un caso di scuola, creando un segmento di mercato di assoluto rilievo proprio nella valorizzazione di uno dei nostri tradizionali punti di forza: l’agricoltura di qualità, l’eccellenza del cibo e del vino, la valorizzazione del territorio e delle tradizioni.

Da quel momento, il gruppo di Farinetti ha intrapreso una crescita formidabile, dapprima con l’apertura di numerosi altri punti vendita in Italia e all’estero, poi acquistando direttamente i migliori produttori (acque in bottiglia, pastifici, aziende vitivinicole, caseifici, salumifici e così via).

Bisogna dire che Oscar Farinetti è un genio, né più né meno. La sua capacità imprenditoriale, il fiuto per il business, l’abilità di mantenere una vasta e forte rete di relazioni istituzionali, sono certo talenti e doti non comuni. Ma il fatto di aver avuto successo valorizzando le nostre tradizionali e antiche produzioni agricole e gastronomiche testimoniano l’enorme potenzialità di sviluppo che ha il paese in questo campo.

[1] “La velocità è diventata la nostra catena, tutti siamo in preda allo stesso virus: la "Fast-Life", che sconvolge le nostre abitudini, ci assale fin nelle nostre case, ci rinchiude a nutrirci nei "Fast-Food".  Ma l'uomo sapiens deve recuperare la sua saggezza e liberarsi dalla velocità che può ridurlo ad una specie in via d'estinzione.  Perciò contro la follia universale della "Fast-Life", bisogna scegliere la difesa del tranquillo piacere materiale…” dal Manifesto dello Slow Food, apparso sulla newsletter Rosmarino nel novembre 1987, è firmata dagli storici 13 padri fondatori: Folco Portinari, Carlo Petrini, Stefano Bonilli, Valentino Parlato, Gerardo Chiaromonte, Dario Fo, Francesco Guccini, Gina Lagorio, Enrico Menduni, Antonio Porta, Ermete Realacci, Gianni Sassi, Sergio Staino.

[2] Si veda anche: Stefano Bonilli e Carlo Petrini, quando la rivoluzione passò per la cucina, il manifesto, 4 agosto 2014

[3] Wolf Bukowski La danza delle mozzarelle. Slow Food, Eataly, Coop e la loro narrazione, Edizioni Alegre, Roma 2015